სურსათის ჰიგიენა მოიცავს იმ ძირითად წესებს, რომელთა დაცვა სურსათის უვნებლობისთვის აუცილებელია. უმთავრესად ეს არის სისუფთავის და ტემპერატურული რეჟიმის დაცვის წესები. ევროკავშირის კანონმდებლობა ითხოვს, რომ სურსათის ჰიგიენის მოთხოვნების რეალიზება საწარმოში ხდებოდეს ე.წ. "ჰასპის" ( HACCP ) საშუალებით, რაც საწარმოში სურსათის უვნებლობის ყველა საფრთხის წინასწარ გამოვლენას, აღმოფხვრას ან ამ საფრთხეების პრევენციის პროცედურების სისტემის ჩამოყალიბებას და სისტემატიურად განხორციელებას ნიშნავს.
„ჰასპი“ ინგლისური აბრევიატურის HACCP ქართული კალკია, რაც ნიშნავს Hazard Analyss and Critical Control Points System - საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა. ამ მიდგომის არსი შემდეგში მდგომარეობს: ყოველი კონკრეტული საწარმოო ხაზის შესწავლისა და ანალიზის საფუძველზე ხდება მასში ისეთი სტადიების („წერტილების“) გამოვლენა, რომელზეც რაიმე შეცდომამ, მოუფრთხილებლობამ, შემთხვევითობამ, უნიათობამ ან სხვა გარემოებამ შეიძლება საბოლოო პროდუქტის დეფექტი (დაბინძურება, გაფუჭება) გამოიწვიოს. ყველა ასეთი ეტაპი წარმოადგენს (საბოლოო პროდუქტის უვნებლობისთვის) „კრიტიკულ წერტილს“, რომელზეც მუდმივი კონტროლი უნდა დამყარდეს, ანუ უნდა შემუშავდეს პროცედურა, რომლითაც მუდმივად, რუტინულად შემოწმდება, მოხდა თუ არა ის შეცდომა (მოუფრთხილებლობა, შემთხვევითობა და ა.შ.), რომელიც ამ ეტაპისთვის კრიტიკულია და დადგინდეს რუტინული პროცედურა წუნის გაუვნებელყოფისთვის.
„კოდექს ალიმენტარიუსის“ მიხედვით, საწარმოში „ჰასპის“ სისტემის დანერგვა 7 ლოგიკური ნაბიჯისგან შედგება:
- პროდუქტის და მისი მომზადების ტექნოლოგიის შესწავლა, რათა გამოვლინდეს ყველა შესაძლო საფრთხე (დეფექტი), რაც ამ პროდუქტს შეიძლება სჭირდეს;
- პროდუქციის წარმოების ხაზზე იმ სტადიების გამოვლენა, როცა ეს დეფექტი შეიძლება წარმოიშვას _ ე.წ. კრიტიკული სტადიების/წერტილების დადგენა;
- ყოველი "კრიტიკული წერტილისთვის" რაიმე ისეთი პარამეტრის შერჩევა, რომლის საშუალებით შესაძლებელია გაკეთდეს დასკვნა, წარმოიშვა პროდუქტის დეფექტი (ანუ დაირღვა უვნებლობა) თუ არა _ მაგალითად ვიზუალური დათვალიერება, ტემპერატურის გაზომვა, სწრაფი მიკრობიოლოგიური ან ფიზიკო-ქიმიური ტესტი, ან თუნდაც სამაცივრო კამერის კარის ღიაობის ხანგრძლივობა. ამ პარამეტრს "კრიტიკული პარამეტრი" ეწოდება. უნდა დადგინდეს ამ პარამეტრის ზღვრული მნიშვნელობა , რომლის გადაჭარბებისას ჩაითვლება, რომ პროდუქტი დეფექტურია (აღარ არის უვნებელი);
- ყოველ კრიტიკული წერტილში უნდა აეწყოს წუნის კონტროლის სისტემა - ანუ ოპერატორი, ან ავტომატი, რომელიც რეგულარულად ამოწმებს კრიტიკულ პარამეტრს და თუკი იგი დადგენილ ზღვარს აჭარბებს - დაიწუნებს პარტიას;
- იმ ღონისძიების დადგენა, რომელიც ხორციელდება დაწუნებული პარტიის მიმართ _ ეს შეიძლება იყოს მთელი პარტიის ხელახლა მოხარშვა, ან სხვაგვარი გადამუშავება, ან განადგურება ან სხვა;
- მეტი საიმედოობისთვის უნდა დაწესდეს ორმაგი დაცვა - შემმოწმებელთა კონტროლი - რეგულარული, რუტინული პროცედურა, რომლითაც მოწმდება, თუ რამდენად გულდასმით და უწყვეტად მუშაობს წუნის კონტროლის სისტემა ყოვწელ კრიტიკულ წერტილზე;
- და ბოლოს, კიდევ უფრო მეტი საიმედოობისთვის და აგრეთვე შესაძლო პრეტენზიების განსახილველად ან თუნდაც ბაზარზე მავნე სურსათის მოხვედრის ყველა ფაქტის გამოსაძიებლად აუცილებელია ყველა ეტაპის დოკუმენტირება-აღრიცხვა - ვინ და როდის შეამოწმა, რა პარამეტრი, რა მნიშვნელობა მიიღო, რა ზომები განახორციელა. გულდასმით უნდა იწარმოებოდეს აღრიცხვის ჟურნალები, სადაც ეს ყველაფერი იწერება. ეს ჟურნალები, მოთხოვნის შემთხვევაში, სახელმწიფო ინსპექტორებისთვისაც უნდა იყოს ხელმისაწვდომი.
დამატებითი ინფორმაციისთვის იხ. 2015 წელს IFC-ს მიერ გამოცემული HACCP სახელმძღვანელო.
